Ansamble

Lieu noir, chou et pommes

Lieu noir, chou et pommes
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Une recette signée Olivier Bellin à réaliser à la maison !
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Ingrédients
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Instructions
  1. Garniture : Effeuiller le chou en prenant soin de retirer les côtes. Les blanchir à l’eau bouillante bien salée. Les feuilles doivent rester fondantes. Les refroidir à l’eau glacée afin de bloquer la cuisson et qu’elles conservent leur couleur. Bien les égoutter et les presser. Eplucher, vider et tailler en lamelles de 3 mm les pommes. Les faire revenir dans le beurre et le curcuma. Elles doivent rester fondantes. Ajouter le chou. Mettre un peu de bouillon de légumes. Laisser cuire 2 à 3 minutes. Vérifier l’assaisonnement.Mousseux : Faire torréfier à sec le curry. Déglacer avec le jus de pamplemousse. Réduire au 3/4 puis monter au beurre. Mettre dans le blender et émulsionner.Poisson : Portionner les dos de lieu, saler, poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Mettre le poisson au four à 75°C à couvertDressage : Disposer la garniture chou et pommes au fond de la verrine tulipe Déposer le dos de lieu et mettre juste une cuillère à soupe de mousseuxBon appétit !
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