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Lieu noir, chou et pommes - Une recette signée Olivier Bellin à réaliser à la maison ! - dos de lieu noir, d’huile d’olive, de sel, de poivre, de pommes royales, de chou vert, de beurre demi-sel, de bouillon de poulet, de curcuma, de jus de pamplemousse, Curry, Garniture : Effeuiller le chou en prenant soin de retirer les côtes. Les blanchir à l’eau bouillante bien salée. Les feuilles doivent rester fondantes. Les refroidir à l’eau glacée afin de bloquer la cuisson et qu’elles conservent leur couleur. Bien les égoutter et les presser. Eplucher, vider et tailler en lamelles de 3 mm les pommes. Les faire revenir dans le beurre et le curcuma. Elles doivent rester fondantes. Ajouter le chou. Mettre un peu de bouillon de légumes. Laisser cuire 2 à 3 minutes. Vérifier l’assaisonnement. Mousseux : Faire torréfier à sec le curry. Déglacer avec le jus de pamplemousse. Réduire au 3/4 puis monter au beurre. Mettre dans le blender et émulsionner. Poisson : Portionner les dos de lieu, saler, poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Mettre le poisson au four à 75°C à couvert Dressage : Disposer la garniture chou et pommes au fond de la verrine tulipe Déposer le dos de lieu et mettre juste une cuillère à soupe de mousseux Bon appétit !; -