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Couscous de la mer au sarrasin

Couscous de la mer au sarrasin
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Un couscous revisité aux poissons et sarrasin ! Le saviez-vous ? Les grains de sarrasin peuvent être consommés entiers, rôtis ou concassés, ou encore sous forme de farine de différentes moutures utilisée dans les crêpes, les pains et les nouilles.
Portions
10 personnes
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Un couscous revisité aux poissons et sarrasin ! Le saviez-vous ? Les grains de sarrasin peuvent être consommés entiers, rôtis ou concassés, ou encore sous forme de farine de différentes moutures utilisée dans les crêpes, les pains et les nouilles.
Portions
10 personnes
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Ingrédients
Pour le bouillon :
Pour la garniture :
Portions: personnes
Unités:
Instructions
  1. Escaloper le saumon et le lieu en 60g. Assaisonner.
  2. Mélanger l'huile et le curcuma pour lustrer le poisson et mettre en plaque.
  3. Cuisson à couvert basse température au four à 75°C.
  4. Température cible à cœur à 45°C.
  5. Laisser reposer à couvert. Avec l'inertie le poisson va monter en température et sera parfaitement cuit avec très peu de perte.
Pour le bouillon :
  1. Faire infuser l'anis étoilé réduit en poudre (avec un blender) et le curcuma dans l'huile d'olive.
  2. Ajouter le fenouil émincé, puis le bouillon de légumes.
  3. Laisser frémir 5 minutes.
  4. Retirer du feu et laisser infuser.
Pour la garniture :
  1. Mettre en plaque la semoule de sarrasin (3cm d'épaisseur maximum).
  2. Faire torréfier au four à 220°C environ 30 minutes.
  3. Mélanger la semoule plusieurs fois. Elle doit colorer légèrement (étape primordiale pour obtenir l'aspect semoule de couscous). En ajoutant le bouillon au moment de servir, elle restera homogène et souple.
  4. Tailler les carottes et le fenouil en brunoise.
  5. Étuver à l'huile d'olive. Les légumes doivent rester fondants.
  6. Mélanger à la semoule et maintenir en étuve à couvert (filmé).
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