Couscous de la mer au sarrasin

Un couscous revisité aux poissons et sarrasin !
Le saviez-vous ? Les grains de sarrasin peuvent être consommés entiers, rôtis ou concassés, ou encore sous forme de farine de différentes moutures utilisée dans les crêpes, les pains et les nouilles.
Portions |
10 personnes |
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Un couscous revisité aux poissons et sarrasin !
Le saviez-vous ? Les grains de sarrasin peuvent être consommés entiers, rôtis ou concassés, ou encore sous forme de farine de différentes moutures utilisée dans les crêpes, les pains et les nouilles.
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Ingrédients
- 600 g de filet de saumon
- 600 g de filet de lieu noir
- 1 pincée de curcuma
- 1 pincée de poivre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
Pour le bouillon :
- 1 L d'eau
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 40 g de fenouil
- 1 badiane (anis étoilé)
- 1 pincée de curcuma
- 1 pincée de poivre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour la garniture :
- 1,2 kg de semoule de sarrasin
- 500 g de carottes
- 400 g de fenouil
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Portions: personnes
Unités:
Instructions
- Escaloper le saumon et le lieu en 60g. Assaisonner.
- Mélanger l'huile et le curcuma pour lustrer le poisson et mettre en plaque.
- Cuisson à couvert basse température au four à 75°C.
- Température cible à cœur à 45°C.
- Laisser reposer à couvert. Avec l'inertie le poisson va monter en température et sera parfaitement cuit avec très peu de perte.
Pour le bouillon :
- Faire infuser l'anis étoilé réduit en poudre (avec un blender) et le curcuma dans l'huile d'olive.
- Ajouter le fenouil émincé, puis le bouillon de légumes.
- Laisser frémir 5 minutes.
- Retirer du feu et laisser infuser.
Pour la garniture :
- Mettre en plaque la semoule de sarrasin (3cm d'épaisseur maximum).
- Faire torréfier au four à 220°C environ 30 minutes.
- Mélanger la semoule plusieurs fois. Elle doit colorer légèrement (étape primordiale pour obtenir l'aspect semoule de couscous). En ajoutant le bouillon au moment de servir, elle restera homogène et souple.
- Tailler les carottes et le fenouil en brunoise.
- Étuver à l'huile d'olive. Les légumes doivent rester fondants.
- Mélanger à la semoule et maintenir en étuve à couvert (filmé).
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