Depuis plusieurs années, Ansamble, prestataire de restauration collective, s'engage en faveur de la diversification des protéines et du développement de l'offre végétarienne en restauration collective. Cette démarche s'inscrit dans une vision durable de l'alimentation, conciliant qualité nutritionnelle, plaisir gustatif et réduction de l'empreinte environnementale des repas.
Convaincue que les protéines végétales ont toute leur place dans une alimentation variée, Ansamble élabore ses menus en intégrant des légumineuses, des céréales et des légumes. En 2025, le végétarien représentait 33.6% des plats chauds protidiques dans son offre alimentaire.
Cette approche permet de proposer des repas végétariens équilibrés, savoureux et attractifs, répondant aux attentes des convives tout en contribuant aux enjeux de transition alimentaire.
DES RECETTES VÉGÉTARIENNES ATTRACTIVES ET INNOVANTES
Chez Ansamble, le développement de l'offre végétarienne est le fruit d'un travail continu mené par les équipes de cuisine et le pôle Innovation Culinaire. En effet, les experts explorent de nouvelles recettes, testent de nouveaux ingrédients, échangent avec leurs fournisseurs partenaires et assurent une veille permanente sur les tendances alimentaires afin d'enrichir l'offre végétarienne aux convives.
Cette dynamique permet de créer des recettes végétariennes gourmandes, variées et adaptées aux attentes de tous les publics, de la petite enfance aux restaurants d’entreprise en passant par la restauration scolaire : carrés de légumineuses, parmentiers, curry, chili végétarien, lasagnes, risottos… et autres recettes inspirées de la cuisine du monde.
Grâce à cette démarche d'innovation continue, Ansamble contribue à faire découvrir la richesse des protéines végétales, tout en renouvelant régulièrement ses menus. L'objectif est simple : proposer des plats végétariens savoureux et attractifs qui séduisent l'ensemble des convives, qu'ils soient végétariens ou non, et faire du végétarien une expérience de plaisir et de découverte.
DES INGRÉDIENTS SÉLECTIONNÉS AVEC SOIN
Pour Ansamble, le choix des ingrédients a toute son importance dans l’élaboration d’une offre végétarienne attractive. Pour garantir des recettes savoureuses et durables, la société de restauration collective privilégie des légumineuses issues de filières engagées telles que LEGGO ( Légumineuses à Graines Grand Ouest) et FILEG (Occitanie), qui valorisent des productions de légumineuses françaises et des pratiques agricoles responsables. Lentilles, pois chiches, haricots rouges ou encore pois cassés enrichissent les recettes en protéines végétales et participent à la diversification des protéines dans les menus de restauration collective.
Afin d’innover et faire découvrir de nouveaux produits à leurs convives, les équipes d'Ansamble s'appuient également sur les créations développées par l'Atelier V, des produits savoureux, à base de légumineuses françaises et bio, sans ultra transformation tels que falafels, houmous, hachés… Intégrés dans les recettes, ils permettent des plats originaux et gourmands tout en préservant la qualité des ingrédients.
Cette sélection d'ingrédients permet d'offrir aux convives d’Ansamble des plats végétariens attractifs, riches en saveurs et répondant aux enjeux d'une alimentation plus responsable.
LA FORMATION DES ÉQUIPES : UN ENJEU DE RÉUSSITE
Afin de garantir le succès des recettes végétariennes auprès de ses convives en restauration collective, Ansamble a créé une formation spécifique pour ses équipes afin de développer leur expertise sur les spécificités de la cuisine végétarienne.
Elle permet notamment de :
- maîtriser les techniques de préparation des légumineuses et céréales
- travailler les textures et les assaisonnements ;
- apprendre à valoriser les protéines végétales et les légumes
- sensibiliser au dressage et à la mise en valeur de ces recettes
Les équipes sont ainsi accompagnées pour enrichir leur savoir-faire et proposer des recettes créatives et savoureuses.
Pour Ansamble, prestataire de restauration collective implanté en Bretagne, Centre-Val de Loire, Île-de-France, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Auvergne-Rhône-Alpes, Nouvelle-Aquitaine, Occitanie, Hauts-de-France, Normandie et Pays de la Loire, proposer des repas végétariens demande bien plus qu'une simple adaptation des menus, cela nécessite une véritable expertise culinaire. Grâce à cette vision, Ansamble poursuit son objectif : offrir chaque jour une restauration collective savoureuse, responsable et adaptée aux attentes des convives.