Olivier Bellin & Ansamble

Couscous de la mer au sarrasin - Un couscous revisité aux poissons et sarrasin ! Le saviez-vous ? Les grains de sarrasin peuvent être consommés entiers, rôtis ou concassés, ou encore sous forme de farine de différentes moutures utilisée dans les crêpes, les pains et les nouilles. - de filet de saumon, de filet de lieu noir, de curcuma, de poivre, d'huile d'olive, de sel, Pour le bouillon :: d'eau, de bouillon de volaille, de fenouil, badiane (anis étoilé), de curcuma, de poivre, d'huile d'olive, Pour la garniture : : de semoule de sarrasin , de carottes, de fenouil, d'huile d'olive, de sel, de poivre, Escaloper le saumon et le lieu en 60g. Assaisonner.; Mélanger l'huile et le curcuma pour lustrer le poisson et mettre en plaque.; Cuisson à couvert basse température au four à 75°C.; Température cible à cœur à 45°C. ; Laisser reposer à couvert. Avec l'inertie le poisson va monter en température et sera parfaitement cuit avec très peu de perte.; Pour le bouillon : : Faire infuser l'anis étoilé réduit en poudre (avec un blender) et le curcuma dans l'huile d'olive.; Ajouter le fenouil émincé, puis le bouillon de légumes.; Laisser frémir 5 minutes.; Retirer du feu et laisser infuser.; Pour la garniture : : Mettre en plaque la semoule de sarrasin (3cm d'épaisseur maximum). ; Faire torréfier au four à 220°C environ 30 minutes.; Mélanger la semoule plusieurs fois. Elle doit colorer légèrement (étape primordiale pour obtenir l'aspect semoule de couscous). En ajoutant le bouillon au moment de servir, elle restera homogène et souple.; Tailler les carottes et le fenouil en brunoise.; Étuver à l'huile d'olive. Les légumes doivent rester fondants. ; Mélanger à la semoule et maintenir en étuve à couvert (filmé).; -